Według doniesień naukowców nowoczesna kuchnia obfitować powinna w grzyby, zatem idąc z duchem czasu prezentuje dziś ekspresowy pasztet pieczarkowy z pistacjami. Będzie jakby luksusowo, a na pewno smacznie, zdrowo i aromatycznie.
Pasztet to wyjątkowe danie łączące w sobie tradycję, wyrafinowanie i kreatywność. Swoją karierę rozpoczął na arystokratycznych stołach już w średniowieczu, jako wyszukane danie, przygotowywane głównie z dziczyzny. Od tamtej pory najlepsi szefowie kuchni prześcigają się w tworzeniu coraz bardziej luksusowych, nowatorskich i oryginalnych receptur tej potrawy. Na fali rosnącej popularności kuchni roślinnej jak również z konieczności wycofania z diety pewnych grup produktów receptury pasztetu mnożą się i ciągle ewaluują. Powstają wersje wegańskie, rybne, bezglutenowe, a nawet grzybowe.
W XVI-wiecznej Francji, gdy zakładano pierwsze hodowle pieczarek, grzyby te uchodziły za rarytas porównywalny z truflami. Dziś ze względu na swoją powszechność zwłaszcza białe pieczarki trudno byłoby kojarzyć z luksusem, zatem jako główny składnik pasztetu wykorzystałam pieczarki brązowe z uprawy ekologicznej. Mają one intensywniejszy aromat i są bogatsze w witaminy zwłaszcza z grupy B, a ich dodatkowym atutem jest całoroczna dostępność.
Idealną parę z pieczarkami stanowi oczywiście ser. A skoro ma być luksusowo, to i ser musi być odpowiednio dojrzały i z charakterem. Jednym słowem król, a król wiadomo jest tylko jeden – Parmigiano Reggiano. Przysłowiową perłą w koronie, wisienką na torcie i kropką nad i… są oczywiście orzeszki pistacjowe…
I proszę bez skojarzeń z dubajskimi szejkami… receptura pasztetu z pieczarkami dojrzewała powoli, choć nie aż tak długo, jak król serów… 😉
Ingrediencje:
- 1 kg brązowych pieczarek
- oliwa z oliwek do przesmażenia
- sól czosnkowa ekologiczna Dary Natury
- 3 duże cebule lub 2 łyżki mocno skoncentrowanej karmelizowanej cebulki
- 100 g śmietanki 36%
- 70 g pistacji łuskanych
- 30 g startego drobno Parmigiano Reggiano
- około 6 łyżek kaszki manny pradawne zboża Czary Mamy
- 3 jajka od kur z wolnego wybiegu
Utensylia:
- maszynka do mielenia z drobnym sitkiem
- forma do pieczenia niezmiennie polecamy Korzeniewscy lub Dorosiowe Ranty
- piekarnik
- patelnia
- tarka
- papier do pieczenia
Wykonanie:
Zaczynamy od oczyszczenia i opłukania pod bieżącą wodą pieczarek. Po osuszeniu z nadmiaru wody, grzyby kroimy na 4-8 części w zależności od wielkości.
W międzyczasie rozgrzewamy dużą patelnię. Gdy będzie gorąca wlewamy oliwę i po krótkiej chwili wrzucamy pokrojone pieczarki. Gdy puszczą sok doprawiamy je solą czosnkową i dalej smażymy, aż do całkowitego odparowania płynu.
Jeśli kupujecie grzyby w ilościach hurtowych jak nasza grupa zakupowa, to przygotowane w ten sposób pieczarki możecie zapasteryzować w słojach „na później”. Możecie też przejść od razu do dalszej części przepisu.
W czasie gdy pieczarki stygną przystępujemy do przygotowania smażonej (karmelizowanej) cebulki. Tak naprawdę nie ma znaczenia w jaki sposób ją pokroicie, gdyż później zostanie zmielona. Jeśli w sezonie przygotowujecie smażoną cebulę do słoików możecie również przyspieszyć pracę i wykorzystać gotowca. Cebulkę smażymy na minimalnej ilości oliwy, powoli, tak by wydobyć z niej naturalną słodycz.
W następnym kroku pieczarki i cebulę mielimy dwukrotnie w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem.
Do zmielonej masy dodajemy żółtka jaj, parmezan, śmietankę i posiekane pistacje. Całość doprawiamy solą i pieprzem. Masę dokładnie mieszamy.
Białka ubijamy z odrobiną soli na sztywno, następnie dodajemy je do masy i delikatnie mieszamy. Na końcu dodajemy do masy kaszę mannę, tylko tyle aby masa nie była zbyt luźna. Powinno wystarczyć 6 dobrych łyżek, ale tak naprawdę wszystko zależy od tego jak dobrze odparowaliśmy grzyby.
Gotową masę przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia foremki, a następnie posypujemy resztą siekanych pistacji. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy 40-50 min: pierwsze 20 min góra/dół, przez resztę czasu w trybie termoobiegu.
Po upieczeniu pasztet studzimy, a następnie umieszczamy w lodówce na kilka godzin.
Pasztet pieczarkowy spożywamy jak nam fantazja podpowiada. Ja polecam z grillowanym chlebem tostowym.
Buon appetito.
A.C.
