Z tego co się dowiedziałam od Autorki wspomnianego wcześniej cwibaka, w domu skąd pochodzi przepis dopuszczało się wersję z samych białek, ale nigdy z tłuszczem, sodką czy proszkiem. Cwibak miał za zadanie wyrastać na ubitej pianie z białek.

Dałam się zwieść nazwie i szukałam źródeł cwibaka za naszą zachodnią granicą, boś przecie Zwieback. I oczywiście brzmieniowo się zgadzało, ale ciasto bez bakalii, za to z drożdżami. Nawet jeśli znajdziemy takie wypieki w kuchni całej Europy, to suchar pozostanie sucharem.

Bakalie sprawiają, że podpisuję się pod łacińskim pochodzeniem nazwy, wywodzącym ją od podwójnie pieczonego biszkoptu (bis coctus).

Proporcje to rzecz najważniejsza. Między sieciowym krakowskim przepisem a podkarpackim jest właśnie ta istotna różnica. W pierwszym zastosowano zdecydowanie więcej mąki i cukru. Ciasto, o ile użyje się rodzynek, fig czy skórki pomarańczowej, robi się dramatycznie słodkie. Oczywiście pisze to osoba, która nie słodzi napojów od kilkudziesięciu lat 😉
Cwibak z Kresów, jak dla mnie, wygrywa. Użycie mąki i cukru w ilościach odpowiadających zaledwie części wagi jaj uczyni w efekcie… biszkopt z bakaliami. Piekąc po dwakroć możemy zajadając nadawać mu nazwy Mandelbrot (mimo, że przepis nieco się różni) czy biscotti (choć jest bez proszku).

W piekarniku nagrzanym góra/dół na 180⁰ C wysoki cwibak piecze się zdecydowanie dłużej niż w oryginalnym przepisie z Uniwersalnej Książki Kucharskiej Maryi Ochorowicz-Monatowej na którym oparty jest jeden z publikowanych w sieci przepisów. Po zalecanych 45 minutach patyczek był mokry przez kolejne 20 minut.

Przepisy w zbiorku Kresowe jadło warto ściągnąć z witryny Gminy Lubaczów.

Cwibak z mąki okiszowej to wypiek dla wielbicieli chlebka tureckiego. Jego struktura jest zbliżona do pieczywa, dlatego przesada w kwestii cukru nie będzie miała żadnego uzasadnienia. Upieczenie cwibaka na białkach daje strukturę biższą ciastu, nawet kiedy użyje się mąki orkiszowej.